重慶火鍋加盟店后廚怎樣控制成本？這位廚師長巧妙運用了這四點！
物價越來越高，怎樣最大化節約后廚成本，是每一位火鍋店老板和廚師長關心的問題，以下是從事餐飲行業十幾年的廚師長總結出來的絕招，各位加盟商不妨可以學習一下。
1、食材應用率達100%
現在餐飲行業對產品的味道和美觀是格外重視，在廚師進行制作時候會對食材進行精修，一般餐飲企業食材應用率只能達到80%，還有20%就浪費掉了。我們應該要求任何一種食材應用率盡可能達到100%，即便是蔥、姜、蒜這樣的配料，應用率也要達到100%。在對產品沒有任何影響的情況下應該充分的把邊角料利用起來，這也是對成品最好的控制。
2、嚴格控制水電氣成本
渝味楠火鍋浙江金華店在水電氣費用上面都做的相當出色，通過不斷改進，不斷實施，使能源費用下降到了20%左右，并且基本保持這個數值的穩定，具體有以下幾點：
①采購節能設備，無論是電器、炊具，還是用水器具，該火鍋店都換成了節能型的，雖然改換新設備需增加一些成本，但比起以后每月節約的成本費用，這是非常少的。而且火鍋店不僅在設備采購中堅持節能原則，在設備改造過程中，也堅持節能原則。
②制定有效的節能措施?；疱伒曦撠熑送ㄟ^實地考查，對每日的用水用電情況了如指掌。給出合適的用水用電指標，以求節能實用。為降低電費支出，火鍋店每日根據天氣情況和溫度情況作出詳細的空調開啟時間安排，火鍋店內部的照明燈具定時關閉。
③培養員工的節約意識?；疱伒陠T工是成本活動的直接參與者，火鍋店成本能否控制好，得看員工的實際行動。如果員工誰提出“節約金點子”，在月底就會被加薪。
3、采購
通?；疱伒隇榱丝刂撇少彸杀?，往往會出現“百孔千瘡”情況，有的食品商為了降低采購成本，會選擇降低品質，但這往往都會引起客戶的反感，長期品質下降，會導致顧客流失，火鍋店發展會非常緩慢。但是，看重材料品質，就意味著有效的降低采購成本就很困難，食材要足夠新鮮除了投入高額的采購成本，還要投入昂貴的物流費用，所以往往不能兩全其美。
然而，在面對價格和品質沒有一針見血的辦法時，我們可以找其他的方法。在采購的過程中，每一個細小的變化都可以影響價格。
①貨比三家
火鍋店采購食材就像在淘寶買東西一樣，淘寶上面買東西，先確定樣式，之后再去找相似的看價格，同時還要看商家評級和評論，之后才會選擇購買?；疱伒瓴少徥巢囊彩且粯?，采用性價比最高的貨，供應商的選擇要非常謹慎，有的供應商非常固定，且沒有備選供應商，這就很可能造成合作時間久，缺少競爭力，熟悉的合作關系讓供應商沒有危機感，議價的空間變的非常小，公司就會處于被動地位。而貨比三家出了尋找性價比高的貨，更重要的是為了找好合適備選供應商，這樣公司處于主動方，議價空間大。
②計劃性采購
火鍋店往往是“隨機性采購”，臨時需要什么就買什么，所以通常無法在價格的相對低點買到食材?；疱伒晷枰龀杀究毓?，當預期價格要漲時，就要先行采買。因此，采購人員還必須對于采購品產業，以及影響價格的因素和趨勢有所了解，才能在最佳時點切入。具備了采購知識和產業信息，才能找到相對低價。以牛肉為例，行業內牛肉信息務必在第一時間內掌握供需與量價。供需的多寡對價格的影響很大，比如說，當“肥育?！保ㄒ愿吣芰匡暳?/span>如玉米，所肥育之肉牛。）的數量很多，未來牛肉的產量就會增加，價格就會隨之下跌，因而可以準備進場采購。采購，就是在對的時間，用對的價錢，買到對的商品。能夠在相對低點上采買足夠的安全庫存量，一定會比用完了再隨機去買的價格低很多。
4、嚴格驗收
①堅決拒收不符合標準的原材料
庫管人員和廚師長需要嚴格按食材驗收標準對供應商所提供的原物料進行驗收，對于質量不達標、超量進貨、規格不符、品種不符及未經批準的原物料堅決拒收。同時還應該建立供應商索賠制度，對影響門店營業額和客戶滿意度的行為進行處罰。
②原料入庫貼上進貨日期，先進先出
材料入庫后，需要分清批次，可使用便簽貼上進貨日期，出庫使用時要堅持“先進先出”；入庫后需按照妥當的保存方法進行保管，該冷藏的需及時放入冷庫或冰柜，該避光保存的需要擋板遮擋，需要干燥放置的必須置放于干燥通風處，從而保證原物料在儲存環節中沒有損耗。出入庫時，庫管都需要填寫單據，對于庫存做到明了清晰；對于各原物料的領用要制定嚴格的領用程序，程序不完善的堅決不予出庫。
菜品成本控制不單單是控制原材料價格，還包括諸多因素，菜品的成本組成除了原材料、調輔料，還包括許多經營管理成本，如：人工費用、能源費用、輔助工具設備費用、易耗品費用等等，甚至延伸到桌數、餐位數的設計都能降低成本，提高坪效。
以上就是關于火鍋店后廚控制成品的4大要點，只要合理利用這幾點就可以有效的降低成本，通過制度和標準去堵住各個環節出現的漏洞，從而實現經營的最大化。
